如何处理油炸食品的“二手油”

是阳光

油炸食品不宜多吃，这个常识想必大家都知道。但日常生活中，尤其是过年过节做点炸酥肉、炸春卷、炸韭菜盒子、炸小黄鱼、炸鱼丸子、炸肉丸子……高温加热后的油脂让食品发生一系列化学反应，带来金黄的色泽、诱人的风味口感，还是能增添生活小情趣的。

很多人家里都是买一桶油，然后煎炒烹炸拌全用它，这其实不太好。不是所有的油都适合用来油炸食品的。食用油中一般含有“饱和脂肪酸”、“单不饱和脂肪酸”、“多不饱和脂肪酸”。

油炸食物时油脂会出现氧化、水解、聚合现象，这个过程会让油脂产生一些有害物质，比如丙烯酰胺、苯并芘等。这就要求煎炸用油最好能足够稳定，减少氧化、水解、聚合的发生。不饱和脂肪酸含量高的油，就不符合这个要求，因为它们不耐热，容易生出有害物质。比如：菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、调和油、亚麻籽油、葡萄籽油等。

而饱和脂肪酸含量高的油耐热、稳定，油炸时有害物的产生也会少一些，是理想的炸油。要炸东西，最好选饱和脂肪酸含量高的油。比如：棕榈油、椰子油、猪油是最适合炸东西的天选之油。但棕榈油市场稀少，不容易买到，椰子油又太贵，猪油太油腻，折中的选项就是花生油了。花生油的饱和脂肪酸含量虽然没另外三种油高，但就油炸过程中的稳定性来说，对比菜籽油、大豆油等要好一些，并且它很容易买到性价比也高，平时不炸东西，用来炒菜、烹饪、烘焙也可以。

每次炸完食物后，都会剩下不少油。扔掉吧，太可惜；不扔吧，总感觉不安全。所以最后都找了一个钵钵给收集起来放在灶台边，下次还用。但其实这样的操作并不建议，甚至存在一定食品安全隐患。油炸食物时如果反复多次使用“多手油”，里面有害物的积累就会越来越多。而且用钵收集起来放在灶台边，温度也不低，有时候甚至能放好久，让本来就不怎么行的“二手油”更容易酸败变质，所以有条件的话，真不建议用了。

当然，也有朋友会说“咱也得过日子啊，半锅油不能说扔就扔呀”。如果担心浪费，量少就当下用完，如果量多，油品的品质还不错，没有出现变稠、颜色变深、有异味的情况，可以清理干净残渣，把它装进有盖容器中，待冷却后放进冰箱冷藏，建议一周内用完。只要不是再次高温煎炸，“二手油”用来蒸肉蒸菜、拌馅料、揉面、吃火锅常用的蘸水油碟或者发挥它们最后的“余热”，做点辣椒油和花椒油，拌面条、拌凉菜都可以用。

专家介绍

泰州四院

刘根凤

高级营养师

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