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[焦点话题] 泰州“油炸臭干”制作将有地方标准 初稿已出炉

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发表于 2018-8-13 11:27 |显示全部楼层

作为泰州人普遍喜欢的一道市民小吃油炸臭干近年来也走进各家饭店的餐桌,已成为当今迎接贵宾的一道佳肴。近曰,市烹任餐饮行业协会和泰州雅庐美食共同起草、制订的《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准的初稿已出炉,现面向行业与社会征询意见和建议。

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网络配图

泰州市烹饪餐饮行业协会副会长方培力说,制订地方标准的目的在于,切实保证泰州油炸臭干的独有品质,维护并提升泰州油炸臭干的知名度,规范生产制作过程和便于传承推广,引导小吃产业标准化、规模化发展。

此次出炉的标准(初稿,下同)适用于泰州地区的泰州油炸臭干的制作,规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、制作主辅料、制作程序和工艺成品要求等。

根据标准,泰州油炸臭干的主、辅料分别为本地产淡黄色软豆腐千、陈年腌制臭苋菜卤、菜籽油和水磨红辣椒酱、大蒜头、本地青蒜、香菜等,同时也对原料品质提出了相应的要求。

标准中,详细地介绍了臭干制作、炸制等环节的具体工序。比如在制作臭干时,需要经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等环节。同时量化规定了原料制作时豆腐干和苋菜卤、菜籽油的比例。如2千克豆腐干大概需要苋菜卤4千克,菜籽油2.5千克(实耗400克)。

炸制臭干时,则要在菜籽油烧至八成热(约240℃)时,将臭豆腐干下锅,当臭干飘浮在油面上时,将其捞出。要注意,臭干可不是炸一遍就好了,还要经过“重油”:待锅中油温再度升温至八成热时,将臭干投人油锅内复炸,炸至金黄色时捞出沥油即可。

地道的泰州油炸臭干成品要求“小方块的外形,色泽金黄,口感外脆内酥、臭辣鲜香、回味无穷”。


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