“早上皮包水，晚上水包皮”
对于泰州人
早茶可不只是一顿饭
而是一种生活方式
是镌刻在城市记忆里的文化符号
它缘起于清代
在大运河的商贸繁荣中生根发芽
形成“一茶三点一面”的独特讲究
然而，在市场经济浪潮冲击下
泰州早茶也曾陷入低潮
如今，面对文旅行业的激烈竞争
泰州早茶如何突破困境、重焕生机？
2月5日
解放日报12版
刊文《泰州人正叫醒早茶》
让我们跟随这篇报道
走进泰州早茶的世界
探寻它的
缘起、低潮
再到谋求未来发展的历程
“相比中午或者晚上约饭喝酒，在泰州，有人叫上你一大早一起喝个早茶，那才是关系‘到位’的证明。”呷了一口杯中的茶，泰州早茶集团总经理张龙笑着说出这番话，既点出了泰州人的待客之道，也让记者意识到了这个约在早上8点当地茶社的采访的含金量。
在张龙看来，早茶之于安享生活的泰州人，断然不是讲排场、争面子的另类“功能性饭局”，但也远非早间果腹的一餐饭那般简单。这种兼具日常感与仪式感的餐饮文化，历来是泰州人生活方式的重要组成部分，同时也构成了泰州人的某种心理锚点：坐在清晨的早茶店里，当杯中沏上茶水，台面上摆好干丝与包子，妥帖与安定的感觉也随之而来。
泰州人爱喝早茶，也爱与外来人聊早茶。毕竟，相比讨论泰州如何冲击“万亿之城”或是靖江造船业何以“一县抵一国”，早茶或许是这座升地设市至今尚不足30年的江苏地级市里，最接地气亦最具烟火气、最轻松也最本土的话题了。然而，即便在互联网上泰州素来以其“佛系”气质著称，今时今日与泰州人聊起早茶，却又分明察觉到一丝急切乃至焦虑。
让“佛系”的泰州也开始有些坐不住的，是近年来越来越“卷”的国内文旅行业。想要在旅游市场中进一步有所建树，早茶这张牌，泰州显然得打。去年末，记者专访泰州市委书记姜冬冬时，也曾聊到早茶。姜冬冬到任泰州不过数月，坦言此前对泰州早茶并不甚了解，但是来到泰州后，他便认定早茶是一张极具潜力的文旅名片。
早点来泰州，泰州来早点。这是姜冬冬在采访中临场发挥，为泰州早茶想出的一句宣传口号。如何通过泰州早茶让游客“早点来泰州”，历代做早茶的泰州人对于泰州早茶的未来各自有各自的思考。而关于泰州早茶的过去，他们更各自有各种的故事。
相传，泰州的茶馆早年大多只是单一经营清茶；及至清代，一些茶馆为了招揽生意，在清茶外又售卖起干丝、面点等小吃。泰州是大运河上通航的必经之地，商贸兴盛、客商云集，不仅有近3000家粮行、油坊、栈房，也是盐商的聚集地。于是，既卖清茶又卖点心的小茶馆逐渐成为商人们洽谈生意、交换信息的好去处。后来的泰州早茶，由是便有了雏形。
随着时间的推移，泰州早茶逐渐在形式上定型，有了所谓“一茶三点一面”的讲究。一茶，并不单指茶水，而是指一盏茶加一份烫干丝的组合，也就是俗称的“茶头”；三点，是指包子、蒸饺、烧卖这三样点心；一面，则是鱼汤面。喝早茶也不再是商贾的专利，而是进一步走向大众。即便寻常百姓未必每日都会遵循这“一茶三点一面”的讲究，但是喝早茶的习惯却已然成了泰州人日常生活的一部分。
相比那一盏香茶，各色吃食和点心或许才是泰州早茶真正的主角。也正因如此，对于泰州的厨师，早茶茶点的制作往往被视作“应知应会”的基本功。
1989年，36岁的陈名玺结束了在我国驻刚果共和国大使馆为期3年的外派任务，回到老家泰州，入职泰州宾馆餐饮部，任厨师长。对这位“海归”大厨，泰州宾馆上上下下都尊他一声“陈大师”——这不是调侃或嘲讽，而是因为陈名玺30岁出头便获评特级厨师，是当时国内最年轻的特级厨师之一。
说起当年事，年逾古稀的大厨仍颇为得意：“当时在泰州宾馆，说起陈名玺这个名字，大家不一定能对得上号。但一说‘陈大师’，都知道是我。”
陈名玺是泰州市早茶产业发展协会的专家咨询委员。当年在泰州宾馆，他虽然主要负责热菜，但是做早茶的手艺同样一点不含糊，不仅会白案功夫，烫干丝更是拿手好戏。
按照泰州市早茶产业发展协会秘书长黄东方的说法，泰州早茶在上世纪80年代到90年代初，曾一度陷入低潮。
“市场经济大潮下，餐饮企业为了追求效益，纷纷把精力集中在午餐和晚餐上。宾馆和招待所的早餐，则大多采用当时时髦的自助形式。市井小店销售早点的虽然数量多，其中不少也颇具特色，但是有能力全盘复现传统‘一茶三点一面’的却寥寥无几。”黄东方说。
另一方面，早茶原本就是“慢生活”的产物。在那个市场经济方兴未艾的年代，传统早茶慢节奏的气质与时代精神并不兼容，即便是泰州本地人，对早茶似乎也不再青睐。失掉了“基本盘”的泰州早茶，在不知不觉中断档了。
恰是在那段早茶“低潮期”，王晓明成了陈名玺的徒弟。
1988年，王晓明被分配到泰州宾馆当服务员。年轻人心思活络，很快便对机械重复的服务员工作感到了厌倦，反倒是整日热火朝天的厨房让他倍感好奇。闲暇时，王晓明一有机会就往后厨跑。陈名玺做菜，他站在一旁默默地看，偶尔还给这位“大师”搭把手。起初只是看个热闹，久而久之，倒也看出了点门道。于是，看热闹逐渐成了“偷师”，陈名玺也记住了这个没事就往厨房钻的年轻服务员。
终于有一天，王晓明鼓足勇气，向领导提出希望转岗当厨师。宾馆的领导愿意给年轻人机会，说只要陈名玺点头，他就答应。对方话音刚落，兴奋的王晓明直冲厨房：“当时我抓起师傅的胳膊就往外跑，一路把他拽到领导面前，让他为我‘摆句话’。”
陈名玺怎会不知道王晓明的心思，但是眼前这个年轻人究竟几斤几两，还是得试上一试。他让王晓明当场做一道再家常不过的榨菜蛋花汤，权当是入门测验。王晓明也不含糊，汤做得有模有样。陈名玺甚是满意，当即给这个新收的徒弟定了岗：万能工。
坐在师傅身旁，如今已是泰州市厨师行业协会秘书长的王晓明忆起往事，不禁大笑：“说是什么‘万能工’，其实就是不定岗，厨房里需要干啥我就去干啥。”
对于徒弟，陈名玺倾囊相授，王晓明得以迅速成长。作为厨房里的“万能工”，早茶里的“一茶三点一面”都是他的日常工作：“飘”干丝自不必多说，既是工作，也是磨炼刀工的功课；包包子的白案活，陈名玺也有要求，每个包子不仅要分量一致，包子上有几个褶子也得一样；至于鱼汤面，更是每天一早就要开始准备，提前熬制。
王晓明回忆，泰州宾馆“一茶三点一面”虽然俱全，但是不成体系，只能算作“早点”范畴，与真正的泰州早茶仍有差距。和当时社会化经营的餐厅饭店一样，泰州宾馆的餐饮部也把工作重心放在午餐和晚餐上。毕竟，一个是宴席，一个只是早点，孰轻孰重，不言自明。
1996年，泰州正式设地级市。随着各类接待任务的增多，宾馆早餐的受重视程度提升，出现了所谓“套早”的概念，在形式上逐步接近传统泰州早茶。加之彼时广式早茶在全国流行，泰州的餐饮行业也开始试图重新拾起早茶这面招牌，以彰显这座年轻地级市在餐饮领域的底蕴。
然而，包括陈名玺师徒在内的泰州餐饮人却发现，自己已经落后了。
都说“扬泰不分家”，但是相比隔壁早已广为人知的扬州早茶，泰州早茶在进入新世纪后，依然还是个“小透明”。
“泰州城水系众多，是座十足的‘水城’。因此在生活习惯上，我们泰州人其实和扬州人一样，也讲究‘早上皮包水，晚上水包皮’。泰州早茶和扬州早茶，各有特色，难分伯仲。”顿了顿，黄东方又补充了一句，“现在一说到扬州早茶，大家第一反应就是富春茶社。其实泰州富春在清光绪三年就开业了，比扬州富春要早8年。”
张龙则直言不讳：“扬州是传统旅游目的地，一句‘烟花三月下扬州’，就是最好的旅游宣传口号。若单论知名度，我们和扬州早茶相比，的确不在一个起跑线上。”
泰州早茶集团红案厨师长王刚是江苏徐州人，2002年来到泰州。在此之前，王刚虽然已经在餐饮行业摸爬滚打了多年，但是对于泰州早茶一无所知。初到泰州，他所供职的饭店则正欲打一打早茶牌，计划推出早茶套餐，每份定价30元。对此，王刚的第一反应是：30块钱一顿的早饭，谁吃啊？
“那时候确实感觉没有这个市场。”王刚说，来到泰州后，他便以自己的方式展开了调研，不仅把泰州当地大小酒店、宾馆的早餐和老牌茶楼尝了个遍，还走街串巷，去各路街边小店甚至早点摊探访：“味道各有千秋，都在水准线上。但是吃来吃去就是那么几样，无非是面条、包子和干丝的排列组合。”
同样是在2002年，现泰州早茶集团白案厨师长肖平也入行了。即便身为泰州本地人，“80后”肖平对于早茶也没有太多记忆。且不论面包、牛奶原本就已经挤占了面条、包子作为早点的生存空间，静下心来品品茶、吃吃点心，也着实不合年轻人的胃口。
“现在回过头看，是我们把早茶想‘窄’了。”肖平说，“一方面，早茶吃的不仅仅只是‘一茶三点一面’，背后的文化与历史同样值得深挖；另一方面，菜品也不应该只局限于既有的品类，而是应该不断推陈出新，扩充泰州早茶的菜单。”
如今，泰州早茶的茶点已有150余个品种。作为厨师长，王刚和肖平也在不断创新，研发新菜品。这种创新不仅局限于口味，也有形式。比如，留芳茶社新近推出了茶点盲盒，一个大型蒸笼上桌后，打开后是若干个小蒸笼。食客吃到哪样点心，完全碰运气。但无论“开”出的是哪个盲盒，保证都有说道、都有讲法。肖平说：“泰州早茶本就强调形式感。用现在时髦的话说，就是提供情绪价值。我们的创新，就是要为客人带去更多情绪价值。”
泰州市人大常委会调研组2023年的一份调研报告显示，泰州1996年设地级市时，全市餐饮业网点仅有5009家，总营业收入为2.37亿元，从业人员1.3万余人。随着城市规模、人口的逐步扩大，泰州餐饮业快速发展。仅用3年时间，泰州餐饮网点就增加了1680家，餐饮总营业收入增长了3.4倍。随着餐饮行业大踏步向前，重拾泰州早茶的金字招牌已然成为一个被摆上台面的课题。
从2009年开始，泰州每年举办早茶文化节，评选早茶名店、早茶名点、早茶名师、早茶新秀。泰州市委、市政府在城市推介、招商引资、节庆活动中，同样不遗余力地介绍泰州早茶，力求打响泰州早茶的名号。
2020年，泰州市文旅集团下属的全资子公司泰州早茶集团正式组建。张龙表示，成立早茶集团就是要通过市场化手段优化整合区域早茶资源，建立标准化体系，从而带动泰州早茶全行业真正实现产业化、规模化和品牌化：“要扛起泰州早茶的大旗，不能靠一两家餐饮企业单打独斗，而是需要全行业在龙头企业的带动下，自上而下形成合力。”
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